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I cibi d'Acqua e di Terra

Antipasti: il robusto, sapido impegno dei primi piatti non consiglia introduzioni stuzzicanti, ma una composta di salumi (prosciutto crudo, salame mantovano, spalla cotta, coppa, pancetta), grèpole e polenta abbrustolita con gràs pistà non si nega se l’appetito è rinascimentale.
Minestre: mai senza. Brodi (di manzo, di gallina) da soli o con agnoli e tagliatelle e mariconde (palline di uovo e formaggio), ris con la tridùra (uovo e formaggio aggiunti al brodo), maltajà e fasoei, pastina della sagra (minestrina con i fegatini di pollo)

E poi tortelli di zucca conditi secondo le zone della provincia, tagliatelle al ragù di carne e selvaggina, bigoi con le sardelle, maccheroni con fagioli e pancetta, con stracotto d’asino o manzo
E risotti, alla pilota, con il puntèl, con il pesce minuto, con le rane, con la tinca, con la folaga, con la zucca.

Secondi: luccio in salsa, polpettone di tacchino o d’oca, stracotto d’asino o di cavallo, stufati di maiale o manzo,
E lessi, tanti, buoni, vari: cotechini, zamponi, testina, gallina, manzo, lingua, salame con la lingua, salamelle, costine, ossa di maiale, spalla cotta, zampetti, codini, orecchie del maiale.
E rane, lumache, anguille e tinche, funghi e cacciagione.

Tartufi - Formaggi: Grana Padano e Parmigiano Reggiano serviti con mostarda mantovana.

Schiacciatine e schiacciate anche con cipolla.

Dolci: sbrisolona, anello di Monaco, Helvetia, Greca, i caldi dolci, torta di tagliatelle.

Vini: Rubino, Chiaretto e Bianco dei Colli Morenici Mantovani DOC, Merlot, Tocai, Lambrusco Mantovano. E per chiudere il pasto Nocino.

 

Ho sempre prediletto questo tra i conventi di Mantova: è di suore domenicane attive nei loro lavori, nei loro studi come nelle loro preghiere. … Nella sala si può entrare direttamente dalla chiesa oppure dal chiostro attraversando però la cucina e l’anticucina. L’autunno stava per finire: caminetti e bracieri fiatavano ariate calde e, poiché il freddo non era ancora tagliente, gustavamo senza soffrire i piaceri dell’inverno. Naturalmente passai per il chiostro e l’anticucina: con l’istinto sempre vivo della padrona di casa feci senza parere la rivista degli ambienti e delle cose approntate per il pasto.
Non so perché quel giorno si dovesse mangiare di magro.
Il pranzo di magro mette alla prova i cucinieri, e infatti mi rassicurai al vedere già preparati sui tavoli dell’anticucina lucci in gelatina, storioni arrostiti, anguille al sugo, uova ripiene. Le frittelle di riso non ancora cotte nell’olio bollente, avrebbero aperto il pranzo con gli antipasti piccanti o dolci. Andai oltre e scopersi torte di verdura calde, marzapani, cannelloni di crema, gelatine di frutta, lattemiele con cialdoni.
(Rinascimento privato, Maria Bellonci)


La zucca, il melone, la pera, la cipolla, il tartufo, il pesce d’acqua dolce, il riso, i salumi, il vino di collina e di pianura, il latte, il burro, i formaggi.

Tortelli di zucca, risotto alla pilota, luccio in salsa, stracotto d’asino, torta sbrisolona, anello di Monaco, frittura di pesciolini di fiume, capunséi, tortelli amari.

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